La période des truffes a commencé, comme à chaque début de novembre et cela jusque janvier. Mais savoir reconnaître les bonnes truffes des mauvaises ou encore savoir comment les cuisiner, cela relève d’une expertise bien spécifique. Les truffes ne sont pas une découverte récente, elles sont connues comme des aliments raffinés depuis 2000 ans avant notre ère. Il n’y a qu’au Moyen-Âge, qu’elle a souffert d’une mauvaise réputation dû à sa couleur, couleur qui lui a donné le nom de fruit de Satan.
La culture de la truffe en France
La culture des truffes est très importante en France, de par le goût de cet aliment mais aussi par son odeur et sa rareté. Toutes les régions de France accueillent des marchés aux truffes où les trufficulteurs et caveurs exposent leurs productions de l’année, comme le marché d’Aups, le troisième marché aux truffes de France.
Mais les meilleures truffes se trouvent en Provence, où le cavage -la recherche de truffes - se fait le mieux grâce au climat du Luberon. Ce climat permet surtout la production du Tuber Melanosporum, la truffe noire qui est l’une des plus savoureuses et la plus riche en parfums, de quoi faire frétiller les papilles. La chasse aux truffes n’est malheureusement pas si facile mais il y a un phénomène qui permet de remarquer la présence de truffes auprès d’un arbre. Cela s’appelle le brûlé, c’est comme si là où la végétation au sol est marquée, comme si elle avait été brûlée. Mais une information importante est que la région Provence-Alpes-Côte-D’azur représente 70% à 80% de la production de truffe mondiale.
“Le diamant noir”
Dès lors que la saison des truffes ouvre ses portes au début du mois de novembre, les deux plus grands marchés de France, présents dans le Vaucluse (dans les villes de Richerenches et Carpentras), les producteurs installent leurs étales et proposent aux amateurs et experts leur production. Mais il ne faut pas s’arrêter sous sa forme car dans la gastronomie française, une truffe est le seul produit de luxe à être vendu en l’état. A quoi bon polir ce diamant noir. Cependant il faut faire attention, seule 4 variétés de truffes ont une valeur gastronomique et auront le plaisir de se retrouver dans vos assiettes et de ravir vos papilles.
Comment bien choisir ses truffes?
La saison a commencé depuis quelques temps mais la période de maturité des truffes commence au début du mois de décembre jusqu’au 31 mars. La truffe est fervente d’humidité et cette période lui permet d'arriver à l’apogée de sa saveur.
Cependant il est important de connaître les spécificités de cet aliment pour en apprécier toutes les saveurs et odeurs. C’est pour cela qu’il faut faire attention sur les étales des marchés pour éviter les arnaques et ainsi trouver la truffe qui conviendra le mieux à votre idée de recettes. Une astuce pour ne pas tomber dans le panneau est de sentir les truffes. Par exemple, la truffe chinoise ou encore celle en provenance d’Afrique du Sud, celles-ci n’ont aucune odeur et aucune saveur. Pire, les marchands peuvent ajouter des arômes pour duper les amateurs de truffes. Il faut également acheter des truffes lors de leur période de récolte, acheter des truffes en été n'apporte aucune saveur et goût à votre plat. Mais si en juin, il vous prend une envie irrésistible de truffe, sachez que les truffes se congèlent très bien et cette technique permet de garder leur saveurs et leur odeur.
Mais il est possible que vous ne sachiez pas comment choisir vos truffes . Pour cela, il faut faire attention à leur odeur, celle-ci sentira l’humus, le bois. Une truffe qui est à son apogée, aura une odeur profonde et sentira bon. Il faut aussi les toucher, pour être sûr de trouver la bonne, il faut que celle-ci soit ferme sous les doigts. Il faut également prêter attention à son aspect intérieur et extérieur, une bonne truffe sera nettoyée de toute sa terre, une truffe avec de la terre peut être signe qu’il y a des défauts à cacher. Ensuite, un bon marchant en coupera un bout, pour que vous puissiez voir l’intérieur. Une bonne truffe aura une couleur noire violacée avec des veines blanches comme la neige. Cependant, faites aussi attention à son identification, cela vous permettra de connaître son origine.
Comment cuisiner des truffes ?
Maintenant que vous avez sélectionné vos truffes et que vous êtes de retour dans votre cuisine, il faut savoir mettre en avant les riches arômes de cet aliment. Premier conseil, ne pas incorporer la truffe trop tôt dans la cuisson, cela lui fait perdre son arôme. Il est même plus astucieux de la consommer cru pour garder toutes ses saveurs.
Les saveurs de la truffe se développent très bien dans le gras, un plat à base de crème, beurre ou encore d’huile agira comme un piège pour décupler son parfum.